ザワークラウト（シュークルート）

私のザワークラウトは、サンダー・キャッツの『発酵教室』をテキストにしている。材料はキャベツと塩「だけ」である。因みに、「マクロビオティック」という言葉も、この本で知った。 キャベツ２球 キャベツを刻み、塩をまぶす。塩の量は「適当」。すなわちヤマカン。 サンダー・キャッツ氏は、「一度も塩の量をはかったことはない」（「発酵教室」 p.20） こういう教科書こそ、私の一番好ましいものである。 常滑の甕に入れる。 キャベツの外葉で上を覆う。（もっともこの外葉は、役目のあとで炒めたら、歯ごたえに発酵の優しい酸味が加わっておいしかった。私は「全部食べる」のだ） 重石は5Kg２個 翌々日の朝（一昼夜半）には水があがり泡を出している。発酵しているしるしである。 食べてみた。漬け込み２日の浅漬けだが、十分においしかった。

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